CD Skripsi

Pengaruh Penstabil Terhadap Stabilitas Emulsi Dan Karakteristik Sensori Reduced Fat Mayonnaise Dari Virgin Coconut Oil

---

Mayones merupakan produk olahan berbentuk emulsi semi padat yang terbuat dari minyak nabati, kuning telur, dan bahan tambahan yang diizinkan. Prinsip pembuatan mayones rendah lemak adalah mengganti kuning telur dengan susu kedelai untuk mengurangi kandungan lemaknya. Penambahan susu kedelai dapat menyebabkan sistem emulsi menjadi kurang stabil sehingga diperlukan bahan penstabil. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan bahan penstabil terbaik terhadap sifat stabilitas emulsi dan karakteristik sensori mayones minyak kelapa murni. Perlakuan pada penelitian ini adalah beberapa jenis bahan penstabil yaitu S0 (kontrol), S1 (0,5% gum arab, S2 (0,5% CMC), S3 (0,5% gum xanthan), dan S4 (0,5% HPMC). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA dan DMRT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan beberapa bahan penstabil memberikan pengaruh yang nyata terhadap viskositas, stabilitas emulsi, penilaian sensori secara deskriptif dan hedonik yaitu kekentalan dan keseluruhan. Mayones terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan S3 dengan penambahan xanthan gum 0,5% yang menghasilkan viskositas 10235,67 cP, stabilitas emulsi pada hari ke 0 sebesar 100% dan stabilitas emulsi pada hari ke 15 sebesar 96,26%, serta TBA 0,22 mg malonaldehid/kg. Hasil analisis sensori secara deskriptif mayones berwarna putih kekuningan, tidak bercita rasa tengik, dan bertekstur sangat kental. Penilaian sensori mayones secara hedonik terhadap atribut warna agak disukai, cita rasa agak disukai, kekentalan disukai, dan keseluruhan disukai.

Kata kunci: CMC; gum arab; gum xanthan; HPMC; mayones; virgin coconut oil

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

1906124524

Penerbit

Pekanbaru : Universitas Riau - F. Pertanian - Teknologi Pertanian., 2023

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

1906124524

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

TEKNOLOGI PERTANIAN

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

Vina

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar